Gelato – moda czy jakość?
Joanna Olszewska.: Coraz częściej spotykamy się z terminem „gelato” - pojawia się zarówno na opakowaniach lodów, jak i w menu lodziarni. Skąd ta popularność i czy rzeczywiście gelato to coś innego niż tradycyjne lody?
Krzysztof Smoleń: Wokół pojęcia gelato narosło wiele mitów i nieporozumień. Niektórzy uważają je za zupełnie inną kategorię lodów, inni - za produkt o wyższej jakości i smaku. Prawda leży gdzieś pośrodku. To tak naprawdę styl produkcji, w którym technologia łączy się z rzemiosłem i jakością składników.
Gelato, lody rzemieślnicze i gałkowe – gdzie leży różnica?
J.O.: Czy gelato, lody rzemieślnicze i gałkowe to to samo?
K.S.: Tak, technologicznie to ten sam produkt. Nazwy wynikają głównie z kontekstu kulturowego i marketingowego. "Gelato" to włoskie słowo oznaczające po prostu "lody". W praktyce odnosi się do stylu produkcji opartego na świeżych składnikach, niskim napowietrzeniu i serwowaniu w wyższej temperaturze niż typowe przemysłowe lody. "Lody gałkowe" to określenie formy podania – serwowania lodów za pomocą gałkownicy. "Lody rzemieślnicze" natomiast podkreślają rękodzielniczy charakter produkcji, często lokalnej, na mniejszą skalę, bez konserwantów i sztucznych aromatów. Wszystkie te terminy można traktować jako zamienne.
Technologia produkcji – czy lody gelato różnią się od innych?
J.O.: Czy w takim razie istnieje jakakolwiek technologiczna różnica w produkcji lodów gelato a lodów rzemieślniczych?
K.S.: Nie. Zarówno składniki, jak i maszyny są te same. Gelato to nic innego jak to, co nazywamy u nas lodami gałkowymi, tradycyjnymi czy rzemieślniczymi.
Skład lodów gelato – co w nich naprawdę siedzi?
J.O.: Co jest najważniejszym składnikiem lodów gelato?
K.S.: To zależy, czy pytamy o składnik najważniejszy, czy o ten, którego jest najwięcej. Najwięcej jest mleka – około 60–70%. Ale czy to najważniejszy składnik? To już trudniejsze pytanie. Może to być smak, może to być zagęstnik, który daje strukturę. Trzeba by to pytanie bardziej sprecyzować.
J.O.: To jak byś je sprecyzował?
K.S.: Jeśli chcemy robić gelato poprawnie, musimy trzymać się określonych parametrów, ale w zależności od maszyn i formy sprzedaży możemy się w nich poruszać, dostosowując konsystencję. Tu wchodzimy w zabawę cukrami – ich ilością i rodzajami. Inaczej konstruuje się recepturę do lodów gałkowych, inaczej do lodów nakładanych łopatką.
Cukier – klucz do struktury lodów
J.O.: Czyli ilość i jakość cukru wpływa na elastyczność i plastyczność lodów?
K.S.: Zdecydowanie. Na plastyczność w dużym stopniu wpływa ilość cukru i jego rodzaj. Kremistość zostawmy na razie na boku.
J.O.: Jakie cukry najczęściej stosuje się w produkcji lodów?
K.S.: Najwięcej używamy sacharozy – cukru buraczanego lub trzcinowego, rafinowanego lub nie. Stanowi on około 80% wszystkich cukrów w lodach. Pozostałe 20% to cukry proste: glukoza, dekstroza, cukier inwertowany, mód, syrop glukozowy. Wszystko zależy od tego, jaki efekt chcemy osiągnąć, czy lody będą serwowane w formie gałki, łopatki, czy przechowywane w witrynie typu Pozzetti.
Temperatura i konsystencja – dlaczego jedne lody są twarde, a inne miękkie?
J.O.: Dlaczego czasem widzimy lody bardzo zmrożone, a innym razem dosyć miękkie?
K.S.: Do otwartych witryn stosuje się inne receptury niż do zamkniętych. To dalej gra cukrem. Dodatkowo niektóre smaki, np. orzechowe czy czekoladowe, mają tendencję do bycia bardziej twardymi, a smaki typu zabajone, tiramisu, smerfowe – bardziej miękkie. Trzeba te receptury odpowiednio bilansować do temperatury witryny.
Napowietrzenie i puszystość w lodach
J.O.: Skąd bierze się różnica w twardości i konsystencji lodów?
K.S.: To błąd w bilansie receptury. Często np. lody orzechowe są zbyt zbite, trudne do nakładania. Wynika to z braku korekty receptury dla konkretnego smaku.
J.O.: A co z napowietrzeniem lodów?
K.S.: W gelato napowietrzenie jest na poziomie 25–30% masy. Dzięki temu lody są kremowe i odporne na zmiany temperatur. Czasem mówi się o 40% - ale to przeliczenie objętościowe.
Produkcja lodów gałkowych typu gelato krok po kroku. Jak przebiega produkcja lodów gelato?
J.O.: O co chodzi z tymi bazami do lodów?
K.S.: To częsty błąd w nazewnictwie, bo „bazą do lodów” nazywamy jednocześnie mieszankę zagęstników w formie proszku i jednocześnie to, co wytwarza lodziarz – czyli mieszankę mleka, śmietanki, cukrów i zagęstników. Dawniej tę płynną bazę nazywano mieszanką, a jeszcze lepiej – kompozycją. To słowo niestety zaginęło, a włoskie „baza” je wyparło. Często w materiałach ktoś pisząc o bazie robionej przez lodziarza, ma na myśli tę w proszku, co bywa negatywnie postrzegane. A przecież gotowa baza w proszku (tzw. 50 lub 100) to nic innego jak mieszanka mleka w proszku, białek mleka, błonnik roślinnego i zagęstników roślinnych.
J.O.: Czy taka gotowa baza w proszku jest niezbędna, żeby stworzyć właściwą bazę do lodów?
K.S.: Tak, bo żeby stworzyć lody, musimy związać wodę, która znajduje się w mleku i śmietance. Przeciętnie wody w mleku jest 87%, a w śmietance około 60%. Żeby zatrzymać tę wodę, musimy dodać zagęstnik. W zależności od rodzaju użytych zagęstników, lody będą miały inną konsystencję. Te zagęstniki mogą być częścią gotowej bazy, gdzie mamy mix 2–4 substancji, z emulgatorem lub bez, albo możemy dodać je oddzielnie – np. gumę tara, mączkę chleba świętojańskiego. Ale musimy je dodać. Bez zagęstników lody po prostu nie istnieją.
J.O.: Podsumujmy – jak wygląda początek procesu?
K.S.: Na początku przygotowujemy bazę w pasteryzatorze. Składa się ona z mleka, śmietanki, różnych cukrów, mleka w proszku, zagęstników i emulgatorów. Wszystkie składniki są łączone zgodnie z określoną procedurą: najpierw wlewamy mleko, uruchamiamy pasteryzator, dodajemy składniki sypkie (uprzednio wymieszane z cukrem), a dopiero później śmietanę. Całość podgrzewamy do około 85°C i szybko schładzamy. Ważna jest tu kolejność i precyzja.
J.O.: Czy można zrobić gelato bez śmietanki?
K.S.: Nie. Potrzebna jest do uzyskania odpowiedniego poziomu tłuszczu (od 4 do12%). Samo mleko nie wystarczy. Alternatywnie można użyc tłuszczów roślinnych.
J.O.: Jak wygląda dalszy proces produkcji?
K.S.: Do przygotowanej bazy dodajemy dodatki smakowe. Kolejnym cyklem jest frezowanie – czyli wymrażanie masy. Następnie hartowanie (szokowanie) i przechowywanie w magazynie mroźniczym. Po frezowaniu około 60–70% wody jest zamrożone, resztę domraża szokówka. Lody powinny spędzić co najmniej 6 godzin w mrożni zanim trafią do sprzedaży.
Gelato vs. Ice Cream – najważniejsze różnice
J.O.: Krótko porównajmy gelato i ice cream.
K.S.: Ice cream ma minimum 16% tłuszczu, często nie wymaga emulgatorów. Nie da się go produkować w maszynach rzemieślniczych. Gelato ma 4–12% tłuszczu. Ice cream jest bardziej przemysłowy, pakowany w kubeczki. Gelato jest intensywniejsze w smaku i podawane w wyższej temperaturze.
Kategorie smakowe gelato
J.O.: Jak możemy podzielić lody gelato ze względu na smak?
K.S.: Dzielimy je na pięć kategorii:
- Tradycyjne: Śmietanowe, kawowe, waniliowe
- Owocowe: Truskawka, owoce leśnie, brzoskwinia
- Na bazie czekolady: czekoladowe, gianduia, tort sacher
- Orzechowe: pistacja, orzech laskowy, orzech pekan
- Deserowe (odwzorowujące desery cukiernicze) : Tiramisu, Dulce de Leche, Cream Brulle, Cream Kataloński
Czy gelato we Włoszech jest naprawdę lepsze?
J.O.: Czy gelato we Włoszech jest lepsze?
K.S.: Trudno to ocenić. Wszystko zależy od jakości użytych składników, receptur i świeżości. Ten sam smak można zrobić wszędzie, używając surowców wysokiej jakości i podobnego dozowania.
Sekret sukcesu – jakość, proporcje i technologia
J.O.: Podsumowując: jakość składników, ich proporcje i kontrola technologii to klucz do stworzenia dobrego gelato.
K.S.: Dokładnie tak. Gelato to sztuka, technologia i jakość zamknięte w każdej porcji.
Rozmowę przeprowadziła Joanna Olszewska, Dyrektor Marketingu firmy Sempre.
Zapraszamy na szkolenia z Podstawy Produkcji Lodów prowadzonych w ramach Akademii Sempre Warsaw Academy of Pastry Arts na którym poznasz najważniejsze zagadnienia związane produkcją lodów.
Jeśli masz pytania i chcesz dowiedzieć się więcej zapraszamy do kontaktu z naszymi przedstawicielami i technologami.
Sempre Group Sp. z o.o. Biuro handlowe: tel. + 48 668 884 166 | sempre@sempreinfo.pl
www.sempreinfo.pl | Sklep on-line www.cukieteria.pl | Akademia Cukiernicza www.wapas.pl